La cucina di strada in Sicilia (Street food)

Non scandalizzatevi se andando in giro per la Sicilia incontrerete gente che mangia passeggiando, facendo la spesa al mercato, parlando d’affari o d’amore.

Qui si mangia a qualsiasi ora e con le mani. Meglio: con le dita.

Generalmente si tratta di piccoli e rapidi intingoli cucinati, spesso fritti o sulle braci, e preparati all’aperto, vaccinati contro l’usura del tempo anche perché popolarmente designati a piatti tipici.

È cibo che rimanda alla cucina da asporto o da consumare sul posto, come s’usava già nel “thermopolion” delle città greche di Sicilia: take away e fast food nacquero nell’isola oltre duemila anni fa.

Oggi si indica come “cucina di strada” o dei “ buffittien”, dal francese buffet, e fa parte della grande cucina siciliana.Meglio ancora: è quella di più antica nobiltà.

Si trova ancora negli antichi mercati, tra vicoli e piazzette delle città costiere, a Catania, Siracusa o Agrigento, anche se trionfa soprattutto a Palermo. E seguono un rituale, degli orari ben precisi che sono gli stessi da secoli.

I siciliani hanno sempre considerato il cibo non solo alimento fisiologico, ma anche appagamento del gusto: in Sicilia non ci si nutre, si mangia, sublimando un’esigenza dello spirito.

In Sicilia mangiare è un rito: il cibo si mangia prima con gli occhi, poi aspirando l’aroma che sprigiona e infine assaporandolo. La cucina siciliana è un vero giacimento culturale, l’amalgama perfetto delle influenze delle diverse culture che si sono avvicendate.

L’isola è sempre stata privilegiata da un clima favorevole e da un territorio reso fertile dalla sua origine vulcanica. Al centro del Mediterraneo ha quindi sviluppato una naturale vocazione per l’agricoltura e la pesca, selezionando specie e prodotti dalle caratteristiche organolettiche particolari. Sin dall’antichità la Sicilia era conosciuta per la bontà della sua cucina e Platone stesso cita e a volte critica l’attaccamento alla buona tavola dei Siracusani. Il primo vero gastronomo siciliano fu però Archestrato di Gela che già nel 350 A.C. scrisse un poema in versi intitolato “Hedypàtheia” (le delizie della vita), dove racconta quali siano le migliori vivande e i vini più pregiati.

Dopo i Greci ed i Romani, le varie dominazioni che da qui passarono, hanno contribuito a rafforzare e migliorare l’identità della cucina siciliana introducendo frutti ed essenze che hanno modificato il paesaggio isolano. Limoni, aranci, mandarini e fichi d’India, nonostante la loro origine esotica, sono diventati parte integrante della nostra storia sino a divenire l’emblema della sicilianità. Prima ancora il mandorlo, introdotto dai greci ha contribuito a formare il nucleo della nostra pasticceria così ricca e fantasiosa.

Conoscere la cucina siciliana può essere quindi, per il viaggiatore che ha voglia di cimentarsi, una diversa chiave di lettura della sua storia millenaria.

Le ricette, a volte semplici e popolari oppure elaborate ed aristocratiche, rivelano le usanze culinarie dei Greci, Saraceni, Ebrei, Normanni, Francesi, Spagnoli, che si sono avvicendati sull’isola, lasciando questa eredità immateriale importantissima.

Ogni piatto conserva in modo evidente, la memoria delle sue origini. Mentre i grandi cuochi delle famiglie aristocratiche detti Monsù (traduzione dialettali del francese Monsieur le Chef) creavano capolavori elaborati come il mitico timballo di maccheroni, gli abitanti dei vicoli modificavano le ricette usando ingredienti poveri e accorgimenti della saggezza popolare. A questa cultura s’ispirò l’imperatore Federico II, lo Stupor Mundi, per la “Regola sanitaria salernitana”, base dell’odierna scienza dell’alimentazione. Molte delle nostre tradizioni alimentari vengono attribuite agli arabi.

Tra le più importanti troviamo la pasta, furono i saraceni prima dell’anno Mille ad aprire a Trabia, pochi chilometri da Palermo, i primi impianti artigianali per produrla con la semola di grano duro. Importarono anche la canna da zucchero che gradualmente sostituì il miele e sempre a loro è attribuita l’invenzione del gelato, lo “sherbet” degli emiri arabi che, con le nevi dell’Etna, dei Nebrodi e delle Madonie, preparavano sorbetti e granite dai gusti più vari. Un’usanza assai gradita anche dall’aristocrazia isolana. Per i dolci, però, bisogna ringraziare le monache dei conventi di clausura sparsi per l’isola. Per secoli custodirono gelosamente i segreti delle loro creazioni, fino a quando con l’unità d’Italia e la soppressione degli Ordini religiosi quelle delizie si diffusero per tutta l’Isola.

Questa grande diversità è la chiave della identità isolana, un patrimonio culturale da proteggere, custodire e accrescere insieme ai paesaggi ed ai prodotti delle campagne. Soprattutto da quando nel 2010, anche l’UNESCO ha aggiunto la “Dieta mediterranea”, nella prestigiosa “WORLD HERITAGE LIST”.

Percorreremo insieme un itinerario che partendo dai singoli siti UNESCO, narrerà la storia culinaria dell’Isola.